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轉氨酶 食品級轉氨酶 轉氨酶生產廠家

轉氨酶簡介：

轉氨酶又稱轉酶(TG酶)是由331個氨基組成的分子量約38000的具有活性中心的單體蛋白質，其可催化蛋白質多肽發(fā)生分子內和分子間發(fā)生共價交聯(lián)，從而改善蛋白質的結構和功能，對蛋白質的性質如:發(fā)泡性，乳化性，乳化穩(wěn)定性，熱穩(wěn)定性、保水性和凝膠能力等效果顯著，進而改善食品的風味、口感、質地和外觀等。傳統(tǒng)肉類加工工藝通常加入大量的鹽和磷酸，以提高其持水力、連貫性和質地。近期，少鹽少磷酸的食物被廣泛推廣，但其質地和物理性質都不盡如人意。TG酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品質改良劑-磷酸鹽，生產低鹽肉制品?？蓱糜谒a加工品、火腿、香腸、面類、豆腐等等。TG酶在40~45℃、pH6-7的條件下，只需添加0.1-0.3%的量，即可達到明顯的效果。

轉氨酶用途：

轉酶已應用于肉制品、魚肉制品、乳制品、植物蛋白制品、焙烤制品、固定化酶、可食性包裝中。微生物產生的轉酶有許多優(yōu)點：熱穩(wěn)定性好；pH范圍廣；對Ca2+無依賴性。

改善食品質構。它可以通過催化蛋白質分子之間發(fā)生的交聯(lián)，改善蛋白質的許多重要性能。如用該酶生產重組肉時，它不僅可將碎肉粘結在一起，還可以將各種非肉蛋白交聯(lián)到肉蛋白上，明顯改善肉制品的口感、風味、組織結構和營養(yǎng)。

提高蛋白質的營養(yǎng)價值。它可將某些人體必需氨基酸(如賴氨酸)共價交聯(lián)到蛋白質上，以防止美拉德反應對氨基酸的破壞，從而提高蛋白質的營養(yǎng)價值。轉胺酶還可以向氨基酸組成不理想的蛋白質中引入所缺乏的氨基酸，發(fā)展中國家的人們對這一點特別感興趣。

形成耐熱、耐水性的膜。經該酶交聯(lián)過的酪蛋白脫水后便可得到不溶于水的薄膜，這種薄膜能夠被胰凝乳蛋白酶分解，因而是一種可食用的膜，能夠用作食品包裝材料。

用于包埋脂類或脂溶性物質。

提高食品的彈性和持水能力。

轉氨酶 - 作用機理及特點轉胺酶的催化反應機理：轉胺酶的作用特點：（1)、粘合力極強。用該酶催化形成的共價健在一般的非酶催化條件下很難斷裂，所以用該酶處理碎肉成形后，經冷凍、切片、烹飪處理均不會散開。

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