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菠蘿蛋白酶簡介：

菠蘿蛋白酶(Bromelain，簡稱菠蘿酶，亦稱為鳳梨酶或鳳梨酵素)是從菠蘿果莖、葉、皮提取出來，經精制、提純、濃縮、酶固定化、冷凍干燥而得到的一種植物蛋白酶。其外觀為淺灰色粉末狀，分子量為 33000 ，等電點為 9.55。品質的菠蘿蛋白酶是利用菠蘿的中莖加工，采用超濾方法進行過濾濃縮，低溫冷凍干燥而得的。產品已被廣泛應用于食品、醫(yī)藥等行業(yè)。

菠蘿蛋白酶理化性質：

菠蘿蛋白酶的分子量為30000－33000，等電點為9155，酶液的吸收波長為280nm。因其由多種酶分子構成，故在催化底物上具有多樣性。它能分解蛋白質、肽、脂和酰胺，其水解蛋白的活性較木瓜蛋白酶高10倍以上。菠蘿蛋白酶催化的必需基團不是糖分子，而是所含肽鏈中的巰基；另外，菠蘿蛋白酶分子結構中的羧基和羥基亦與酶活性無關。

菠蘿蛋白酶的催化活性易受到pH、溫度、金屬離子、EDTA及還原劑等的影響。該酶***適pH為711，***穩(wěn)定的pH范圍為319－412，***適反應溫度為55℃。Mg 和Ca 在高濃度下對菠蘿蛋白酶活性會產生抑制作用，但低濃度時具有促進作用；研究表明，Ca 與酶作用1h后，5－10mmol／LCa 酶的活性均有促進作用，其中當Ca 濃度為2mmol／L時，促進作用***明顯。EDTA能鰲合菠蘿蛋白酶反應所需的金屬離子，使菠蘿蛋白酶活性降低。半的鹽在一定濃度范圍內，對酶反應速度有促進作用：濃度太低時，促進作用減弱；濃度太高時，表現(xiàn)出抑制作用，這可能與其還原作用所引起的酶其它基團結構發(fā)生改變有關。

菠蘿蛋白酶應用：

折疊在食品加工業(yè)的應用

1、焙烤食品：將菠蘿蛋白酶加入生面團中，可使面筋降解，生面團被軟化后易于加工。并能提高餅干與面包的口感與品質。

2、干酪：用于干酪素的凝結。

3、肉類的嫩化：菠蘿蛋白酶將肉類蛋白質的大分子蛋白質水解為易吸收的小分子氨基酸和蛋白質?？蓮V泛地應用于肉制品的精加工。

4、菠蘿蛋白酶在其它食品加工業(yè)中的應用，有人已經用菠蘿蛋白酶來增加豆餅和豆粉的PDI值和NSI值，從而生產出可溶性蛋白制品及含豆粉的早餐、谷類食物和飲料。其它還有生產脫水豆類、食品和人造黃油；澄清蘋果汁；制造軟糖；為-病-人提供可消-化-的食品；給日常食品添味等。

折疊在醫(yī)藥、保健品業(yè)的應用

1、抑--制--腫--瘤-細--胞的生-長：經相關臨床研究觀察表明，菠蘿蛋白酶能抑--制--腫--瘤--細---胞的生長。

2、對心血-管-疾--病-的防---治：菠蘿蛋白酶作為蛋白水解酶對心--血管疾病的防治是有益的。它能抑--制--血--小--板聚集引起的--心--臟--病發(fā)作和中---風，緩--解心--絞--痛癥*--狀，緩和動--脈--收--縮，加速的分解。

3、用于--燒--傷脫--痂：菠蘿蛋白酶能選擇性地除皮，使新皮移植得以盡早進行。動物實驗證明，菠蘿蛋白酶對鄰近的正常皮膚無不良影響。局部使用抗生素不影響菠蘿蛋白酶的效果。

4、消-炎作用：菠蘿蛋白酶在各種組織中能有效地治--療--炎--癥和水--腫(包括血--栓--靜-脈--炎、骨--骼--肌--損--傷、血--腫、口--腔--炎、糖--尿--病--人**潰--瘍--及運動損--傷)，菠蘿蛋白酶具有激活--炎---癥反應的潛力。菠蘿蛋白酶還可治--療--腹--瀉。

5、增進藥物吸收：將菠蘿蛋白酶與各種抗生素（如，等）聯(lián)用，能提高其療--效。相關研究表明，它能促進抗生素在感--染部位的傳--輸，從而減少抗生素的用藥量。據(jù)推斷，對于抗--癌--藥物，也有類似的作用。此外，菠蘿蛋白酶能促進營養(yǎng)物質的吸收。

折疊在美容化妝品業(yè)中的應用

菠蘿蛋白酶具有嫩膚、美白去斑的優(yōu)異功效。基本作用原理：菠蘿蛋白酶可作用于人體皮膚上的老化角質層，促使其退化、分解、去除，促進皮膚新陳代謝，減--少因日曬引起的皮膚色深現(xiàn)-象。使皮膚保養(yǎng)呈現(xiàn)良好白嫩狀態(tài)。

折疊菠蘿蛋白酶制劑在飼料中的應用

將菠蘿蛋白酶加入飼料配方或直接混合在飼料中，可以大大提高蛋白質的利用率和轉化率，并能開發(fā)更廣的蛋白源，從而降低

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