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鈉（C5H8NO4Na），化學(xué)名α-氨基戊二酸一鈉，是一種由鈉離子與根離子形成的鹽。其中是一種氨基酸，而鈉是一種金屬元素。生活中常用的調(diào)味料味精的主要成分就是鈉。西紅柿、發(fā)酵的大豆制品、酵母提取物、某些尖奶酪，以及發(fā)酵或水解蛋白質(zhì)產(chǎn)品（如醬油或豆醬）所能帶來的調(diào)味作用中，部分歸功于的存在。

中文名

鈉

化學(xué)式

C5H8NO4Na

CAS登錄號

142-47-2

熔 點

225℃

外 觀

白色結(jié)晶

縮 寫

MSG

SMILES

C(CC(=O)O)C(C(=O)O-)N.[Na+]

摩爾質(zhì)量

169.111 g· mol−1

IUPAC英文名：sodium(2S)-2-amino-5-hydroxy-5-oxo-pentanoate

CAS號：142-47-2

SMILESC(CC(=O)O)C(C(=O)O-)N.[Na+]

化學(xué)式：C5h8no4Na

結(jié)構(gòu)式：HOOCCHNH2(CH2)2COONa

摩爾質(zhì)量：169.111gmol-1

外觀：白色結(jié)晶

熔點：225℃

在水中的溶解度：易溶于水

味精是調(diào)味料的一種，主要成分為鈉。

鈉是一種胺基酸的鈉鹽。是一種無顏色無氣味的晶體，在232℃時解體熔化。鈉的水溶性很好，在100毫升水中可以溶解74克鈉。

味精的主要作用是增加食品的鮮味，在中國菜里用的***多，也可用于湯和調(diào)味汁。

味精于1909年被日本味之素（味の素）公司所發(fā)現(xiàn)并申請專利。純的味精外觀為一種白色晶體狀粉末。當(dāng)味精溶于水（或唾液）時，它會迅速電離為自由的鈉離子和鹽離子（鹽離子是的陰離子，則是一種天然氨基酸）。如果在200℃以上的高溫中使用味精,鮮味劑鈉會轉(zhuǎn)變?yōu)榻光c。焦鈉雖然對人體無害，但是焦鈉沒有鮮味，會使味精鮮味喪失。還有如果在堿性環(huán)境中,味精會起化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生一種叫二鈉的物質(zhì)。所以要適當(dāng)?shù)厥褂煤痛娣拧?/span>

制備：

制作方法 1.發(fā)酵原料：用淀粉、糖化液、廢糖蜜和合成醋酸作為炭素源，氮源則用中和了的氨、尿素等。另外還添加一定量的磷酸鉀、鎂、鐵等無機鹽類和生物素、硫胺(維生素B2)，而且還必須加入適量的青霉素和界面活性劑。

2.加工、發(fā)酵：將殺菌后的原料放入大缸中，在其中接種已培養(yǎng)好的種菌。用于生產(chǎn)的菌種已發(fā)現(xiàn)多種，但往往采用Micrococcus glutamicus和Brevibacterium屬的細菌。加入本培養(yǎng)液5%左右的前培養(yǎng)液，平均每分鐘送入為原料容量1/2～1/4的無菌空氣，邊送邊攪拌進行培養(yǎng)，其酸度保持在PH7～8。生產(chǎn)的菌種是一種具有特殊生理性質(zhì)的細菌。如環(huán)境條件不能滿足量，則的發(fā)酵過程就不能進行。

3.除菌：一般在30～32℃下，經(jīng)過40個小時培養(yǎng)之后，進行過濾除去菌體而得到溶液。

4.濃縮、析晶、分離：將溶液濃縮而得到結(jié)晶體。

5.中和、精制：用或中和、精制而成鈉。的產(chǎn)量為所用糖料的30～50%。

鈉(蛋白質(zhì)分解法)

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