凝結(jié)多糖生產(chǎn)廠家 凝結(jié)多糖價格 食品級凝結(jié)多糖 紹興生產(chǎn)廠家
凝結(jié)多糖簡介:
凝結(jié)多糖(curdlan,多糖Fs一140),又稱,是由微生物產(chǎn)生的,以β一(1→3)一糖苷鍵構(gòu)成的水不溶性葡聚糖,是一類將其懸濁液加熱后,既能形成硬而有彈性的熱不可逆性凝膠,又能形成熱可逆性凝膠的多糖類的總稱。
性質(zhì):
凝結(jié)多糖的懸浮液經(jīng)加熱可形成無色、無味道、無氣味的凝膠,它不同于一般的膠凝劑,除加熱外,還需要其他條件使之形成凝膠(如加熱后冷卻,ca計的存在,或特定的pH和蔗糖濃度)。凝結(jié)多糖這種獨特的凝膠特性,使它在食品工業(yè)中具有特殊用途。
凝膠的形成
凝結(jié)多糖根據(jù)加熱的溫度不同可形成兩種不同性質(zhì)的凝膠。將其水分散液(2%以上)加熱到54~80℃,然后降溫到40℃,可形成一種熱可逆的低強度凝膠,重新加熱到70℃,膠會再溶解,這一性質(zhì)類似瓊脂。如果將凝結(jié)多糖加熱到80℃以上(80~130℃)幾分鐘,即形成一種熱不可逆的高強度凝膠,冷卻到室溫后重新加熱也不會溶解。形成的熱不可逆凝膠室溫下質(zhì)感較脆硬,加熱蒸煮時硬度下降,彈性不會下降,久煮不會溶解或軟爛。
影響凝膠強度因素
a.濃度對凝結(jié)多糖凝膠強度有一定影響
隨著凝結(jié)多糖濃度的增加,其強度升高,從大約3%時開始,凝膠強度急劇上升,高于同濃度下瓊脂的強度,其凝膠性質(zhì)介于瓊脂的脆性和明膠的延展性之問。
b.酸堿度對凝膠強度的影響
凝結(jié)多糖對酸堿度的適應(yīng)性很強,在pH2~10范圍內(nèi)都具有良好的凝膠形成性。
c.無機鹽對凝膠強度的影響 各種無機鹽類對凝結(jié)多糖的凝膠強度幾乎無影響,但Na2B407可顯著增強凝膠強度。
凝膠的性質(zhì)
凝結(jié)多糖凝膠在冷凍和解凍下均能保持穩(wěn)定,這一特性使它在眾多的膠凝劑中脫穎而出。Yukihiro Nakao等人研究表明,將多糖凝膠置于4℃下保藏20h對凝膠強度無影響,將凝結(jié)多糖、瓊脂、卡拉膠經(jīng)冷凍(一40℃)解
凍處理后,凝結(jié)多糖的凝膠強度變化甚微,而瓊脂、卡拉膠的凝膠強度分別為1/10和1/5左右,且凝膠塊變成海綿狀質(zhì)構(gòu),解凍后失水。
凝結(jié)多糖凝膠具有極強的包油性,將3%凝結(jié)多糖和各種濃度的玉米油混合液均質(zhì)后,在95℃、10min加熱時,隨著含油量的增加,其凝膠強度和脫水率均減少。當(dāng)含油量達到24%時,凝膠在生成過程和生成后仍不發(fā)生油分離。將含油凝膠夾在兩板間壓榨,僅能除去部分水分,油仍殘留在干燥物中,含量可達85%,并且此干燥物質(zhì)吸水而恢復(fù)凝膠狀態(tài)。另外,β一蒎烯、沉香醇等類物質(zhì)和脂溶性維生素都可以包含于凝結(jié)多糖凝膠,都可以得到去除水后的干燥物,而這些疏水性物質(zhì)并不受到損失。
將凝結(jié)多糖的非加熱凝膠進行壓榨去除水分,可以得到干燥薄片,這種薄片易吸水膨脹形成再生凝膠,利用此性質(zhì)可以制得各種可食性薄片和速食果凍。將含有15%凝結(jié)多糖的NaOH水溶液,用制膜設(shè)備擠出到酸性溶劑中可以制得凝膠狀薄膜,并可對其進行干燥調(diào)制等。這種薄膜呈透明狀,在熱水中易膨脹但不溶,其強度是纖維素薄膜的1/3~1/4。因此適宜于作為各種食品用薄膜。
在食品行業(yè)應(yīng)用
凝膠多糖由于其良好的加工適應(yīng)性如保水性、耐冷凍性、耐熱性、粘結(jié)性和成膜性等功能而被廣泛地應(yīng)用于食品工業(yè)各個領(lǐng)域。各種適用于不同食品的特殊制劑已得到開發(fā)應(yīng)用 。凝膠多糖既可以作為食品添加劑又可作為食品主成分應(yīng)用到食品中。
1.1在肉制品中的應(yīng)用
凝膠多糖在50~60℃的水分吸收率,這一性質(zhì)使它適于應(yīng)用在肉制品中。在肉類加工中,凝膠多糖能改善香腸和火腿的持水性,在漢堡包中加入0.2~1%的凝膠多糖,烹調(diào)后形成松軟、多
凝膠多糖在食品中的應(yīng)用舉例
汁和高產(chǎn)量的漢堡包。另外,利用其薄膜形成性,在漢堡包、炸雞等表面覆膜,使燒烤過程中產(chǎn)品的重量損失降低,肉汁多而且口感香滑柔軟。其覆膜方法是將5%凝膠多糖、0.5%淀粉、94.5%水混合分散均勻,將被覆食品在其中浸漬5~15s,取出后在125~130℃油浴中加熱30~40s,去油冷卻,然后急速冷凍或冷藏,調(diào)理時可再行加熱烘烤或油炸。
1.2在面制品中的應(yīng)用
凝膠多糖應(yīng)用于中華面、蕎麥面、切面時,可以增強面制品面條的硬度、彈性、粘度等,改善口感、抑制熱水溶脹、減少煮爛、減輕湯汁混蝕。使用量為小麥粉的0.3~1%,常用量0.4%。調(diào)制時先將凝膠多糖與小麥粉混合均勻,再與其它原料混合均勻制面。豆腐是日本和中國的傳統(tǒng)食品,它具有柔軟的質(zhì)構(gòu),將4%的凝膠多糖與豆腐凝固劑混合使用于豆乳中,擠壓加熱可制得豆腐面,賦予它不同的質(zhì)構(gòu),并且還可將豆腐進行高溫消毒,也可冷藏。
1.3在水產(chǎn)制品中的應(yīng)用
凝膠多糖用于水產(chǎn)制品,如魚肉糕、油炸魚肉糕、魚肉圓、冷凍魚肉糜等,可以增強制品彈性、有咬頭,同時使其硬度增加便于成型操作。使用量一般為魚肉糜量0.7%。使用時先將凝膠多糖調(diào)制成低強度凝膠,再加入魚肉糜中。
1.4在烘烤制品中的應(yīng)用
利用凝膠多糖的保濕保鮮和保型特點,也可將其添加到糕點如蛋糕、奶酪餅等中。加工時外觀不凹陷,加工后保濕性良好,即使進行冷藏也不會產(chǎn)生老化發(fā)沙現(xiàn)象,使用量一般0.1~0.4%。凝膠多糖用于面包、餡餅的流動性餡心,由于膠凝作用可使其保持適當(dāng)?shù)男螤睿阌诓僮?。改變其添加量可對其硬度和保型性進行調(diào)節(jié)。如蜂蜜、奶油、沙司類風(fēng)味餡心,使用量一般為2~5%。
1.5在冷凍制品中的應(yīng)用
凝膠多糖作為穩(wěn)定劑應(yīng)用于冰淇淋可提高其保型性。將凝膠多糖與其它穩(wěn)定劑合用效果。使用量一般為0.2~0.3%。一種冰淇淋的配方和操作要點如下:全脂煉乳12、脫脂乳粉8.0、無鹽奶油15.5、砂糖3.0、飴糖5.0、蛋黃1.0、乳化劑(OM)0.2、香料(香蘭素)0.1、水55、凝膠多糖0.2。先將其混合后熱處理達85℃,均質(zhì)(100MPa)
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