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膨松劑（Leavening agents）指食品加工中添加于生產(chǎn)焙烤食品的主要原料小麥粉中，并在加工過(guò)程中受熱分解，產(chǎn)生氣體，使面坯起發(fā)，形成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的一類物質(zhì)。通常應(yīng)用于糕點(diǎn)、餅干、面包、饅頭等以小麥粉為主的焙烤食品制作過(guò)程中，使其體積膨脹與結(jié)構(gòu)疏松。

簡(jiǎn)介

膨松劑是在以小麥粉為主的焙烤食品中添加，并在加工過(guò)程中受熱分解，產(chǎn)生氣體，使面胚起發(fā)，形成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆咸的一類物質(zhì)。它可有堿性膨松劑和復(fù)合膨松劑兩類。前者主要是產(chǎn)生二氧化碳，使面胚起發(fā)。酸性物質(zhì)尚可中和在產(chǎn)生二氧化碳過(guò)程中所形成的堿性鹽，以及調(diào)節(jié)二氧化碳產(chǎn)生的速度。而淀粉等則具有有利于膨松劑保存，調(diào)節(jié)氣體產(chǎn)生速度，使氣泡分布均勻等作用。

用途

焙烤食品的生產(chǎn)，如加入食品中，經(jīng)烘烤加熱產(chǎn)生二氧化碳，在食品內(nèi)部形成均勻、致密的孔性組織，體積增大，使面包、蛋糕等食品柔軟富有彈性，使餅干酥松，口感好。規(guī)定使用的膨松劑有碳酸氫

膨松劑

鈉(鉀)、碳酸氫銨、輕質(zhì)碳酸鈣、鋁鉀等8種。膨松劑主要用于焙烤食品的生產(chǎn)，它不僅可提高食品的感官質(zhì)量，而且也有利于食品的消化吸收，這在今天大力發(fā)展方便食品并強(qiáng)調(diào)其營(yíng)養(yǎng)作用時(shí)具有一定的重要性。堿性膨松劑因其作用單一（產(chǎn)氣），且可產(chǎn)生一定的堿性物質(zhì)。如在產(chǎn)生二氧化碳時(shí)尚可產(chǎn)生一定的，影響制品質(zhì)量，而碳酸氫銨在應(yīng)用時(shí)所產(chǎn)生的氨氣，殘留于食品中時(shí)可有特異臭等。因此實(shí)際應(yīng)用的膨松劑大多是由不同物質(zhì)組成的復(fù)合膨松劑。

產(chǎn)品性狀

白色粉末狀物質(zhì)，無(wú)臭，在干燥空氣當(dāng)中相當(dāng)穩(wěn)定。易分散于水中，水溶液顯堿性。

使用范圍

面制食品，膨化食品等食品的品質(zhì)改良，使制品疏松爽口、爽脆，有光澤，更具有商品價(jià)值。

使用方法

直接加入原料中后混合拌均勻即可。

參考用量

0.2%～0.5%

貯存條件

避光、密封保存于通風(fēng)干燥處。

膨松劑

包裝規(guī)格

1㎏環(huán)保食品包裝袋。

膨松劑可分為無(wú)機(jī)膨松劑、有機(jī)膨松劑和生物膨松劑三大類。有機(jī)膨松劑如葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯。生物膨松劑如酵母等。無(wú)機(jī)膨松劑，又稱化學(xué)膨松劑，包括堿性膨松劑如（鉀）、碳酸氫銨、輕質(zhì)碳酸鈣等，酸性膨松劑如鉀鋁、鋁銨、磷酸氫鈣和酒石酸氫鉀等，以及復(fù)合膨松劑。無(wú)機(jī)膨松劑應(yīng)具有下列性質(zhì)：①較低的使用量能產(chǎn)生較多量的氣體；②在冷面團(tuán)里氣體產(chǎn)生慢，而在加熱時(shí)則能均勻持續(xù)產(chǎn)生多量氣體；③分解產(chǎn)物不影響產(chǎn)品的風(fēng)味、色澤等食用品質(zhì)

膨松劑的安全使用

《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2007）規(guī)定，堿性膨松劑因安全性較高，可應(yīng)用于各類食品，按生產(chǎn)需要適量添加；含鋁的復(fù)合膨松劑應(yīng)限量應(yīng)用在油炸食品、水產(chǎn)品及制品、豆類制品、焙烤食品、小麥粉及其制品、膨化食品和蝦味片中，其鋁的殘留量（干樣品，以Al計(jì)）≦100mg/kg

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